A la Marjal de Pego-Oliva, l'arròs no es cultiva en condicions convencionals, sinó que obliga les varietats a adaptar-se o desaparèixer. En aquest context han sobreviscut el bomba i Bombó, dos arrossos lligats a la Història agrícola de Pego ia un paisatge on el cultiu continua sent, a més a més d'una activitat econòmica, una manera de mantindre l'equilibri de l'entorn.
Un cultiu marcat per l'aigua
El Parc Natural de la Marjal Pego-Oliva és un espai on l'aigua, procedent de fonts i amb certa influència marina, presenta una característica que condiciona tot el cultiu: és lleugerament salobre. Pot semblar un matís tècnic, però en realitat és el punt de partida de tota la resta.
«No totes les varietats funcionen bé aquí», explica Vicent Dominguis, gerent de Pego Natura. I en aquesta frase es resumeix una bona part de la història agrícola de la zona. En aquest entorn, l'arròs s'adapta o desapareix.
La selecció silenciosa dels agricultors
Molt abans que es parlés de sostenibilitat o d'adaptació al medi, els agricultors de Pego ja feia dècades que practicaven una selecció natural gairebé intuïtiva. Observaven les plantes, guardaven les llavors de les que resistien millor i repetien el procés any rere any.
D'aquesta manera, es van anar consolidant les varietats que millor encaixaven al terreny. Entre elles, el arròs Bombó, que durant bona part del segle XX va ser la referència local. Una varietat nascuda a Pego, cultivada únicament en aquest entorn i associada a una època en què el municipi tenia una important activitat arrossera.
L'arròs que va desaparèixer i va tornar
No obstant això, com va passar en moltes zones agrícoles, la modernització del camp i els canvis al sector van acabar desplaçant les varietats tradicionals. A partir dels anys 70, el Bombó va deixar de cultivar-se.
Durant dècades aquesta varietat va quedar fora del paisatge fins que, ja entrat el segle XXI, es va impulsar un projecte de recuperació que va permetre localitzar llavors al banc de Sueca, on es conserven varietats històriques des de fa més d'un segle.
Aquest gest, aparentment tècnic, va tindre una conseqüència directa, la de tornar a la marjal una part de la seva pròpia història. Hui, el Bombó torna a cultivar-se a Pego i ho fa, a més, amb un valor afegit, el de ser una varietat autòctona recuperada, diferenciada i cada cop més reconeguda.
Un arròs que s'entén al plat
Segons explica Dominguis, els que treballen amb aquestes varietats ho tenen clar perquè l'arròs de Pego té un comportament particular. «El gra aguanta, no s?obre, no es queda pastós», assegura. Aquest comportament està relacionat amb la seva composició, especialment amb el contingut en amilosa, que permet que el gra mantingui la seva estructura fins i tot quan absorbeix el brou.
A la pràctica, això significa que resisteix millor la cocció, manté la textura amb el pas del temps i també permet una major versatilitat al plat. És per aquests motius que cuiners i aficionats valoren especialment aquestes característiques, i estan disposats a pagar-ne més per varietats menys productives però més estables.
Menys producció, més adaptació
Aquesta és precisament una de les claus de l'arròs de Pego: produeix menys, però està més adaptat. El Bombó, per exemple, ofereix avantatges clars al cultiu. És més resistent a determinades malalties i necessita menys tractaments fitosanitaris.
Tot i això, aquesta adaptació té un cost econòmic: «És més car perquè produeix menys», resumeix Dominguis. I aquí apareix un dels grans dilemes del sector. Mantindre varietats pròpies, més sostenibles i lligades al territori, davant de la pressió d'un mercat que premia el volum.
El paisatge que depèn de l'arròs
L'arròs a Pego no és només una activitat agrícola, sinó també una eina de conservació. De les aproximadament 1.000 hectàrees del parc natural, unes 400 estan dedicades al cultiu d'arròs. La resta forma part d'un ecosistema on l'aigua, la vegetació i la fauna mantenen un equilibri delicat.
"L'arròs també dóna aliment a les aus i manté l'activitat de l'entorn", assenyala el productor. Sense aquest cultiu, la marjal no desapareixeria, però deixaria de ser la mateixa.
Un cultiu amb dificultats reals
Tot i el seu valor ambiental, gastronòmic i identitari, l'arròs de Pego no travessa el millor moment. Dominguis assegura que les dificultats fitosanitàries, la manca d'eines eficaces per combatre malalties com la Pyricularia i la pressió normativa han afectat la producció els últims anys.
A això s'hi afegeix l'estructura del sector, que segueix un model de minifundi, amb desenes de xicotets productors que necessiten agrupar-se per poder mecanitzar i mantindre l'activitat. El resultat és un cultiu que continua existint, però que ho fa en equilibri constant.
Més enllà de la gastronomia
Les Jornades Gastronòmiques de l'Arròs Bomba i Bombó situen aquest producte al centre de l'atenció amb cada edició, però l'arròs de Pego no s'entén només des del plat. És també identitat, paisatge i economia local. Un cultiu que connecta passat i present. «Hem d?aprofitar els nostres recursos i fomentar-los. És important que continuem amb la nostra relació amb la Marjal», defensa Dominguis.
